01

茶園管理

採用有機肥料(如豆粕、麻粕等),使土質不酸化掉,才會使土壤肥 沃。

02

採茶菁
(手工採收)

人工採茶仍是高級茶葉的採收方式,利用兩指間彈力葉片摘斷,左右並行以增加採收速度,現今有不少採茶姑娘刀片繫於食指上,以刀鋒切下茶梗既省時又省力。

03

日光萎凋

經過陽光曝曬,使茶菁的細胞內水分部分蒸發,原先青綠色的葉片經日光萎凋作用,隨著氧化的化學變化而發酵漸漸轉為暗綠色,革質的葉片因水份消失開始軟化。

04

室內萎凋
→攪拌茶菁

萎凋及攪拌的技巧與茶葉的香氣及滋味有密切的關係。鮮葉經日光萎凋後,細胞膜的半透性已遭破壞,於是葉內開始進行化學及物理變化,然後移入常溫的萎凋室內繼續萎凋,室內萎凋及攪拌是承繼 日光萎凋所引發的醱酵作用,使生葉的醱酵作用,使生葉的醱酵持續進行,直至葉片產生濃郁的清香後即停止醱酵,這是半醱酵茶類之所以滋味甘醇、香氣清揚的最重要步驟。

05

浪菁

使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性,以保持部份發酵過程產生的香味並藉由雙手輕虐攪拌茶菁,使茶菁經互相摩擦而破壞部份葉綠細胞,而空氣能順利進化葉片內部細胞,讓發酵作用順利產生 ,雙手攪拌動作稱為「浪菁」。

06

靜置發酵

茶葉靜置可使葉中水分繼續蒸散,同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用,便生成高山茶特有香氣及滋味、甘醇度。

07

殺菁處理
→炒菁

欲停止發酵作用的持續,必須以高溫約280度至320度炒茶機將茶葉炒熱;急速破壞茶葉發酵作用的酵素活性,這動作稱為「炒菁」。殺菁時,茶葉中原有的菁臭味漸漸消失,茶葉的香氣逐漸生成濃濃 清香味。

08

揉捻
→(初乾)

1、揉捻目的是使茶葉成為條索,外觀
      好看,使部分茶葉細胞組織破壞,
      茶葉液汁流出粘附在茶葉表面,經
      乾燥凝固;便於沖泡溶出。
2、解塊是為解散茶葉經揉捻後的團塊
      ,以利初乾均勻,使茶葉稍伸展,
      形狀緊結。再來就是發散葉內一部
      份水分與熱氣,使茶葉不戀紅。
3、初乾是利用高溫破壞留在揉捻後茶
      葉中酵素,使其停止發酵作用,並
      使茶葉體積收縮,改善茶葉香氣及
      滋味。

09

團揉、運轉
、壓揉

將初乾之茶葉加熱回軟,使水分漸消散,放入揉捻機茶葉隨著機器運轉而滾動,逐漸捲曲緊縮。加上揉捻的壓力導致葉片內汁液滲出附於茶葉中,使沖泡茶葉時茶液很快溶解於熱水中。揉捻時還增加 團揉步驟,將茶葉以布巾包裹成球團狀,再以手工或機器來回搓壓,將茶葉揉成半球狀或圓形,重複的次數越多,製造出的茶葉也越結實。茶葉經揉捻所形的條形、半球形、球形外觀稱為「茶索」。

10

再乾燥

揉捻後的茶葉為停止其發酵作用,並茶葉體積收縮變於眝藏,需經由乾燥機烘乾茶葉,利用高溫破壞殘留在揉捻茶葉中的酵素,讓茶葉本身的含水低於5%,讓揉捻成型的茶葉由裡至外確實達到乾燥效 果。通常分為二、三次乾燥後的茶葉既稱為「毛茶」。

11

成品精緻
包裝

製茶工作到此可算大功告成,選定茶葉後最終的步驟便是包裝,茶葉包裝方式很多,因科技發達現在直接採用真空包的方式較多,如果不適於近期內沖泡,真空包裝可放較久,再度以合成紙罐或精緻 鐵罐做外包裝。